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Corrientes, Jueves 24 de abril de 2014

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La UNNE busca impulsar la producción y comercialización de carnes alternativas

La doctora Gladis Rebak docente titular de la Cátedra Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria explicó acerca del proyecto “Calidad de carne de pescado, iguana, carpincho y búfalo, como alternativa productiva sustentable para el NEA”.

16 SEP 2009 | Veterinaria

Como parte de un trabajo financiado por el programa Proyectos Federales de Innovación Productiva (PFIP), se busca incorporar la producción de especies no tradicionales para potenciar la exportación de carne.

En el programa radial “Vinculando para el Desarrollo” que se emite en Radio Universidad Nacional del Nordeste, la doctora Gladis Rebak responsable del Proyecto, comentó las tareas que vienen llevando adelante con el trabajo que lleva por título “Calidad de carne de pescado, iguana, carpincho y búfalo, como alternativa productiva sustentable para el nordeste argentino”.

-¿En qué consiste el Proyecto que están ejecutando?

Venimos desarrollando este proyecto desde 2004, con el inicio de los PFIP (Proyectos Federales de Innovación Productiva). En aquel entonces presentamos este trabajo, que realiza el estudio de carnes no tradicionales y la utilización sustentable de los subproductos derivados de las faenas de estos animales. Participan profesores, alumnos y auxiliares de la Facultad de Veterinaria, en especial docentes e investigadores de las cátedras de Producciones no Tradicionales, Bromatología, Microbiología y Tecnología de los Alimentos.

-¿Cuáles son esas especies no tradicionales y por qué se trabaja con ellas?

Las especies no tradicionales con las cuales trabajamos son búfalos, carpinchos, yacarés y pescados de río. Originariamente trabajábamos con iguanas, pero este año solicitamos trabajar con yacarés, ya que los criaderos de iguana que se ubican en la zona tuvieron una serie de inconvenientes y no se pudieron seguir haciendo los seguimientos. Ante esta situación se pidió autorización a nivel central y pudimos cambiar de especies. La selección está dada por características agroecológicas, porque son especies que están en nuestra zona, por estado natural o por los criaderos que se dedican a esta actividad.

-¿Cómo se efectúa la comercialización de estos productos?

Actualmente se están comercializando por una vía informal, porque las especies lamentablemente no están encuadradas dentro de las reglamentaciones a nivel nacional. En el plano nacional existen reglamentaciones que hacen, concretamente, al tema de alimentos. Está el Reglamento de Productos y Subproductos derivados de origen animal (del SENASA) donde figuran los alimentos de origen animal, excepto los lácteos y la miel. En el mismo hay un capítulo dedicado a especies de caza menor y mayor, pero no están resguardadas las especies no tradicionales. Precisamente uno de los objetivos de este proyecto es dar información suficiente a los organismos de control y que fijan la reglamentación, como para que estas especies puedan ser incorporadas y utilizadas.

-¿Qué relación mantienen con los organismos nacionales que regulan la actividad?

La relación es positiva. Por ejemplo respecto los estudios que hicimos con búfalos, hace dos años invitamos a técnicos de la ONCCA, ente que fiscaliza todo lo que se refiere a comercialización de ganados, carnes y granos. Como nosotros queríamos que participen técnicos vinculados a la temática y encargados de fijar la normativa referida a tipificación y clasificación de carcasa, los invitamos e hicimos un estudio comparativo entre novillos y bubillos. Gracias a todo ese trabajo, a los análisis de calidad de carne, desde la Asociación Argentina de Criadores de Búfalo, con quien tenemos un convenio firmado, ahora pueden acceder a la Cuota Hilton. Es una cuota muy apreciada ya que permite entrar a Europa libre de impuestos. Argentina tiene la suerte de contar con 28 mil toneladas, contrariamente a lo que pasa en países vecinos. Los bufaleros ahora van a tener su propia cuota. Y eso es lo que nosotros buscábamos, dejar huellas con nuestro trabajo y que sirva realmente para la gente que se dedica a este tipo de producción.

-¿Dónde se está llevando a cabo la ejecución de este proyecto?

Nuestra Facultad aportó un laboratorio de calidad de carnes, único en nuestra región, y pudimos adquirir una serie de instrumentos para la investigación. Dentro de las etapas que desarrollamos en la investigación, hicimos análisis de carnes, y subproductos de todo lo que es incomestible, por ejemplo las tripas. Tenemos dos o tres personas que son especializadas en la elaboración de elementos balanceados, y adquirimos un instrumental que mide la terneza de la carne en forma objetiva. El dispositivo es fabricado en Estados Unidos y lo tuvimos que obtener por esa vía, lo cual hizo que nos retrasáramos un poco en la investigación. Además adquirimos otro instrumental, que en realidad es un insumo, un ahumador, que lo obtuvimos en Brasil, para elaborar 50 kilos de alimentos y hoy lo utilizamos como una novedad.

-¿Con qué subproductos se trabajan?

El producto es la carne y el subproducto todo lo que lleva un procesamiento, por ejemplo las vísceras. O cuando ahumamos o salamos la carne también pasa a ser un subproducto. Respecto el escabechado en el Yacaré, teníamos la idea que lo único que se utilizaba era la cola, y hoy nos damos cuenta que podemos usar otras partes de la carne. También recordemos como subproductos, la piel o el cuero de estos animales que tiene un valor diferencial, por poseer un valor agregado. En este sentido se habla de “delicatesen” porque son para nichos de mercado específicos, donde el consumidor está dispuesto a pagar un precio diferencial. Por ejemplo en Buenos Aires uno ya puede encontrar en la carta de los mejores restaurantes estas opciones.

-¿Cuál es el grado de aceptación del consumo de estos productos en el mercado?

Sabemos que por vía informal se comercializan, y que por ejemplo se consume carpincho en milanesas o escabeche. En este proyecto trabajamos también con pescados de río y de criaderos. Hay una aceptación pero quizás no existe en la escala que hoy demanda el mercado, y es adonde nosotros apuntamos. Necesitamos productores que se interesen por el tema, y verdaderamente es lo que está ocurriendo. Formosa está fuertemente posicionada en el tema, y por eso hay muchos productores que están trabajando en esta línea y están exportando.

-¿Cuáles son los actores sociales trabajando en este proyecto PFIP?

En principio la Facultad de Veterinaria, pero también participan el gobierno de la municipalidad de Corrientes y el Ministerio de Producción; también obtenemos colaboración en Formosa, en Chaco, y existe un apoyo no de las asociaciones de productores de estas especies, y eso es lo bueno… hay una apertura de la universidad hacia afuera.

-¿Cuáles son las etapas restantes en esta investigación?

En este momento elaboramos los manuales, donde damos recomendaciones en lo referente a buenas prácticas de captura y preparación y elaboración de subproductos. Y nos quedan por delante dos etapas. Primero que un especialista, un consultor, dé su punto de vista en términos de comercialización de carne, y se realice un estudio de mercado de cuáles podrían ser las localizaciones donde podría ir el producto. Y en segundo lugar resta la presentación formal a las autoridades nacionales para la incorporación de estas especies en la legislación nacional, a partir de los datos que nosotros podamos ofrecer.

Florencia Pannunzio

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